いつも大変お世話になっております！
昨日の夕方は雨＆雷が凄かったですね(>_<)
今回は「動物性たんぱく質を効率よく摂取するにはどのような調理法が良いのか？」
言い換えればどのような調理法だと消化が良いのか？です。
動物性たんぱく質って大まかには牛豚羊鶏など肉類と、魚介類に分かれますかね？（卵もある）
調理で魚と肉を比べた時に、調理法は魚の方が多いかなって思います。
肉の生食ってかなり限定的だけど、魚の生食は（日本人としては）普通だし、しめ鯖みたいな酢漬けは普通に出くわすけど、肉の酢漬けってのもあまり食べなくないですか？
で実験結果が出ております(◎_◎;)
～たんぱく質は長く加熱するほど、加熱温度が高くなるほど固まる性質がある～
実験にはフナを使ってます。
使ってる理由に「年中手に入るから」と書いてました！
これはフナ焼き(*^_^*)
本研究は種々な調理を施すことにより、魚肉蛋白の消化率にどの様な変化があるかを実験しようとしたものである｡※1950年代の研究資料です
魚肉蛋白に関する研究は至って少く、調理形態による影響については詳細な研究はいつれの蛋白食品についてもまだ行われていない。魚肉は特に我々国民の動物蛋白質源として重要なものであり、これに頼っているといっても過言ではない。その調理加工について魚肉利用の立場からその調理形態の特質を明らかにし適正に調理を行う指針を得たく思い本研究に着手した。最も一般的に行われている調理法について最も基本的な形態を選定しそれによって処理した魚肉(鮒)について Pancreatin消化及びPepsin消化を行い、次に人体内の消化に近い条件の下での消化率の状態をみるため、最初Pepsin消化を3間行い、継続してPancreatin消化を行った。最初に行ったPaucreatin消化及びPepsin消化に対して後者を総合消化と称する。
ようするに「フナを9種類の調理法で調理して、消化の環境を人工的に再現」するという事みたいです。
・生魚（そのまま）
・塩魚（30%の塩で15日間漬け込む）
・干魚（日中5日間乾燥）
・酢魚（30%のお酢に10分漬ける）←使ったのはミツカン酢
・蒸魚（94度で15分間蒸す）
・焼魚（七輪で14分焼く）
・炒焼魚（フライパンで9分間焼く）
・揚魚（165度で8分間揚げる）
・煮魚（沸騰10分95度）
Pancreatin（炭水化物、脂肪、タンパク質などいろいろな成分を分解する消化薬）
Pepsin（胃で働くタンパク質分解酵素の一つ）
という二種類の消化酵素を使って人工的に消化させて、消化度を調べています。
3時間消化に於て、生魚、蒸魚 、酢魚、が消化率良好、妙焼魚、揚魚 、煮魚、焼魚 、干魚はこれに次ぎ、塩魚は最も低率であ ったが大差なかった。6時間では妙焼魚 、煮魚が最も良好で、干魚、揚魚 、蒸魚、酢魚 、生魚、妙焼魚がこれに次ぎ塩魚は著しく低率であった。 24時間消化では煮魚、酢魚 、生魚、妙焼魚 、蒸魚、揚魚 、干魚の順であった、塩魚 、焼魚 は低率であったが、各消化時間の最低最高の開きが3時間2.2%、6時間 3.1%、 24時間3.9%で 全消化時間通じて大差なかった。
ちょっと分かりにくいですが要約として。
生魚、煮魚、蒸魚、干魚は最も良好であった。酢魚、炒焼魚、揚魚はこれに次ぎ、焼魚は稍消化不良であった。塩魚は全消化時間通じて著しく消化不良であった｡ 自己消化は微々たるものであった。そのうち塩魚は最も低率であった｡以上から基本調理法としては、消化の点から刺身、煮物、蒸物、干魚粉物が最もよく、酢物、妙焼物、揚物が これに次ぎ焼物は劣り、塩物は著しく不良な調理加工法と書い得る。
これは加熱時間と加熱温度でたんぱく質はどんどん固まるので消化に時間がかかるという事です。
塩漬けにしても水分が抜けて固くなる、消化が早いと胃への負担も少ないんですね。
胃内の停滞時間は、炭水化物→タンパク質→脂質の順に長くなります。
胃内の停滞時間が長い＝腹持ちが良い＝胃が持たれる。
例えば、脂質の多いたんぱく質を糖質の衣で覆って高温の油で揚げる。。
美味しいけど（てか大好きだけど）停滞時間が長いのね(>_<)
～サロンからの景色～
～最近のサロン生け花～
それでは4月中盤もよろしくお願いいたします<(_ _)>